食用油発煙点ガイドの使い方
調理方法を選ぶだけで、その温度帯に最適な食用油の種類・発煙点と避けるべき油を即座にご案内するツールです。揚げ物・炒め物・グリル・ベーキング・ドレッシングなど9種類の調理法に対応しています。
発煙点を超えた油は分解され、アルデヒドなどの有害物質が発生します。風味も悪くなり、ビタミンEなどの栄養素も失われます。精製油は未精製油より発煙点が高い反面、風味や栄養が少ないため、高温調理には精製油、生食や仕上げには未精製油と使い分けるのが理想です。
購入時は「精製（refined）」か「未精製（unrefined/virgin）」かを必ず確認してください。同じオリーブオイルでも発煙点が大きく異なります。
よくある質問
揚げ油は何回まで使い回しできますか？
フィルターで食材カスを取り除けば2〜3回程度の使い回しが可能です。酸化が進むと発煙点が下がるため、色が暗くなったり、泡立ちが多くなったり、異臭がしたら交換してください。
バターがすぐに焦げるのはなぜですか？
バターには乳固形分（タンパク質と乳糖）が含まれており、約177℃で焦げます。高温でバター風味を使いたい場合は、乳固形分を除去した澄ましバター（ギー）を使うと発煙点が230〜250℃に上がります。
えごま油（荏胡麻油）を加熱してはいけないのですか？
えごま油はオメガ3脂肪酸のα-リノレン酸が豊富ですが、熱に非常に弱く発煙点が約110℃と低いです。必ず加熱せずに仕上げやドレッシング専用で使ってください。開封後は冷蔵保存し、早めに使い切ることをお勧めします。